크리에이터 조이스키친의 재능 소개 부탁드립니다.

생크림 케이크의 신세계를 여는 크리에이터, 조이스키친 입니다.

그동안 어떤 활동을 해왔나요.

“프리미엄 프레시 케이크” 라는 모토 아래, 생크림 케이크를 중심으로 한 수업과 판매를 진행하고 있어요. JOYS KITCHEN 베이킹 스튜디오에서 오프라인 수업을, 홈페이지와 콜로소 등의 플랫폼을 통해서는 온라인 수업을 진행하고 있습니다. 최근에는 <조이스키친 쇼트케이크> 라는 레시피북도 발행했어요.

제과를 하기 전에는 ‘예그리나’ ‘고릴라인더키친’ ‘더심플리테이블’ 같은 이탈리안 및 프렌치 비스트로에서 약 8년간 셰프로도 활동했습니다.

요리를 만드는 셰프에서, 제과를 만드는 파티시에로 전향하게 된 계기가 있나요.

키친은 요리-제과 파트로 나뉘는데, 보통 코스 메뉴 디저트는 요리 파트에서 진행해요. 잘 만들어 보려고 혼자 책도 찾아보고 클래스도 수강하면서 비교적 쉬운 티라미수, 푸딩, 판나코타 부터 배우기 시작했어요. 공부하다 보니까 재밌기도 하고 세계가 점점 넓어지더라구요. 예그리나 오너쉐프로 일하면서 심적으로 힘들 때는 힐링한다는 생각으로 베이킹을 했어요. 예상보다 고객 반응도 괜찮고 스스로도 이 분야가 더 잘 맞는다는 생각이 들었어요. 그래서 예그리나 정리하고 여유가 생겼을 때 공부를 시작하게 됐어요.

좋은 학교에서 배울 여건은 안 되고 일하면서 공부할 수 있는 곳을 찾아보다가, ‘슈크레’ 라는 베이킹 클래스에 스텝으로 들어가면서 일과 공부를 병행할 수 있었어요. 처음부터 어떤 목적을 갖고 공부를 시작한 것은 아니지만 공부하면서 제과에 대한 시야가 많이 열렸고, 베이킹 공부를 하면서 자연스럽게 알게 된 분들이 가게나 공방 등 건설적인 일들을 해나가는 것을 보면서 동기부여가 됐어요. 그래서 저도 집에 작업실을 만들고 소규모로 홈클래스를 시작하게 됐습니다.

셰프로 일하면서 메뉴를 만들어 본 경험이 있었기 때문에, 그 경험을 살려서 베이킹 클래스에서도 나만의 레시피와 케이크로 수업을 진행하려고 노력했어요. 좋은 스튜디오와 실력을 모두 갖춘 분들에 비해 내세울 게 딱히 없었기 때문에, 저는 케이크 레시피에 집중해서 최선을 다했어요. 시간과 고민을 쏟은 레시피를 하나하나 만들어 가다 보니, 조금씩 조금씩 많은 분들이 좋아해 주시고 찾아와 주셔서 지금까지 오게 되었습니다.

클래스 중심으로 활동하다가, 판매를 시작하게 된 계기도 있을까요.

친하게 지내는 셰프님들 중에 판매를 병행하는 분들이 많은데, 판매는 또 다른 세계이고 그만의 매력이 있다는 말을 많이 들었어요. 더 많은 분들이 조이스키친의 케이크를 알게 되고 팬이 되어가는 과정도 참 멋진 일이라고 생각해서, 저도 판매를 결정하게 됐어요. 처음에는 주문 건 중심으로 소량 판매하다가, 좋은 기회로 현대백화점 측 제의가 들어와서 대량 판매를 시작하게 됐어요.

판매를 해보니 너무 매력 있는 일이지만 힘든 과정도 포함되어 있더라구요. 왜냐면 저희는 출발점이 레시피 클래스잖아요. 판매용으로 개발된 것이 아니라 레시피 중심으로 만들어진 케이크이다 보니 생산성이 좋은 제품이 아닌 거죠. 그래도 퀄리티 유지를 위해서 하나하나 더 꼼꼼히 체크하고 스텝 선생님들과 함께 최선을 다하고 있어요. 저한테는 우리 케이크가 브랜드화돼서 더 많은 분들이 드셔보셨으면 하는 욕심도 있거든요. ‘생크림 케이크에서도 이런 맛과 밸런스, 퀄리티를 느낄 수 있다’ 라는 걸 꼭 증명해 보이고 싶어요.

판매를 시작하면서 고민할 지점이 많아진 것 같아요.

수업만 할 때는 내가 만든 레시피가 맛있게 구현됐는지 여부만 신경 쓰면 됐거든요. 그런데 판매는 또 다른 영역이었어요. 주문판매만 해도, 케이크 이미지와 설명을 보고 구매를 결정한 고객이 주문을 하는 거니까 고민이 덜해요. 그런데 백화점은 불특정 다수, 그러니까 저희 조이스키친을 모르는 분들도 설득할 수 있어야 하는 곳이더라구요.

백화점 입점하자마자 크리스마스 성수기였는데요. 저는 경험이 없으니까 원래 케이크만 가지고 들어갔어요. 그런데 저희 케이크 가격대 높지, 사이즈 크지. 이러니까 사람들이 예쁘다- 맛있겠다- 그러고는 끝인 거예요. 또 클래스만 하다 보니 몰랐는데, 가구 인원수나 식문화 트렌드가 코로나 이후로 굉장히 달라졌더라구요. 예전에는 남더라도 큰 걸 사서 나눠 먹는 정서였는데, 지금은 그때그때 신선하게 먹을 수 있는 사이즈를 많이 찾아요. 조이스키친 케이크는 한 번 먹어보면 재구매율이 높은 제품들이기 때문에, 미니 사이즈를 판매해 보기로 빠르게 결정했어요.

지금 보면 잘한 결정 같아요. 확실히 평소에는 미니 사이즈, 주말이나 연휴 전에는 큰 사이즈가 많이 팔리거든요. 창작자 입장에서는 이런 결정들이 아쉬울 수 있지만, 판매자로서 달라진 생활방식이나 소비자 니즈를 어떻게 반영할지 고민하는 일은 필수인 것 같아요.

레시피북도 발간하셨는데, 다른 업무와 이해관계가 부딪히는 부분은 없나요.

책으로 레시피를 공개할 때 발생하는 마이너스 측면이 분명히 있겠죠. 그래도 저는 내 이름으로 뭔가를 기록하고 책으로 엮는 일이 명예로운 작업이라고 생각했어요. 또 책을 써야겠다고 결심한 계기는, 내 취향이 담긴 레시피를 담고 싶은 마음 때문이었어요. 아무리 좋은 밸런스로 만들어도 대중적으로 설득하기 어려운 레시피들이 있거든요. 제 취향이나 사심이 조금 더 담긴 메뉴들을 책에서만큼은 제약 없이 소개하고 싶었어요.

분량의 절반 정도를 신규 레시피로 채우다 보니 작업이 힘들긴 했지만, 뜻깊은 시간이었다고 생각해요. 그동안 제 작업 히스토리를 돌아볼 기회가 없었는데, 책을 쓰면서 처음부터 지금까지 내가 어떻게 해왔고 내 케이크 제품 특징이 어떤지 진중하게 들여다볼 수 있었어요. 책에 집중하고 나오면서 우리 제품이나 브랜드를 보는 마인드도 달라졌구요. 또 일단 제 손길이 닿지 않은 곳에 계신 분들께도 제 케이크를 저의 방식으로 설명할 수 있는 기회라 참 좋았습니다.

‘누구나 기분 좋게 즐길 수 있는 케이크’ 가 첫 번째 캐치프레이즈 였어요. 단순하게 들릴 수도 있지만 정말 어려운 과제 같아요.

특별한 맛을 그대로 전달하는 건 오히려 쉬운 일이라고 생각해요. 조이스키친은 특별한 재료를 친숙하게 풀어내는 레시피, 사람들이 좋아하지 않는 재료도 부담 없이 먹을 수 있는 레시피를 목표로 하고 있어요. 예를 들면 저희 제품 중 ‘이스파한’ 이나 ‘매실’ ‘오이’ 같은 경우 생크림 케이크 재료로는 낯설게 느껴질 수 있지만, 먹었을 때 ‘생크림 케이크라는 카테고리에 잘 녹여냈다’ ‘거북하지 않고 밸런스 좋게 잘 풀어냈다’ 는 인상을 남기려고 노력해요.

한 사람이 한 조각을 부담 없이 깨끗하게 먹을 수 있는 밸런스, 먹었을 때 재료들이 조화롭게 느껴지는 것. 이러한 맛의 템포를 레시피로 구현하기까지 어려운 부분이 많지만, 그렇게 고민해서 만든 레시피로 사람들을 설득하고 나면 굉장히 뿌듯하고 희열감을 느껴요. 사실 생크림 케이크가 완성해 놓고 나면 거기서 거기처럼 보이기도 해요. 하지만 생크림 케이크에서 여러 가지 맛을 구현해 내는 데는 제약이 꽤 있기 때문에, 많은 고민과 노력을 하고 있어요.

크리에이터 조이스키친의 강점은 뭘까요.

파티시에로서는 케이크나 레시피, 재료에 대한 사고가 유연하다는 게 강점 같아요. 제가 베이킹을 공부할 때만 해도 배울 수 있는 장소도 제한적이고, 베이킹 방법도 디테일하고 정확하게 배우기가 쉽지 않았어요. 그런데 저는 항상 ‘왜 안 될까?’가 궁금했어요. 그래서 선생님이 “이렇게 하시면 안 돼요.” 라고 알려준 것들도 일단 해봤어요. 테스트를 하면서 왜 그렇게 하면 안 되는지, 이렇게 하면 어떻게 되는지에 대한 경험이 쌓이니, 가능한 범주 안에서 레시피를 폭넓게 활용할 수 있는 유연성이 생긴 것 같아요.

클래스 진행자로서는 수강생분들의 질문에 다양하게 답변해 드릴 수 있다는 점이 강점 같아요. 최상의 케이크 컨디션을 위해 다양한 방법과 재료들로 아쉽지 않을 만큼 테스트했다 보니, 제 케이크에 한해서는 어떤 질문을 주셔도 바로 피드백을 드릴 수가 있어요. ”제가 해봤더니, 이건 이렇게 되기 때문에 어렵고, 또 이런 부분에서는 좋아요.” 이렇게 디테일한 답변을 드리기 때문에 더 믿고 와주시는 게 아닐까 생각해요. 또 저 역시 홈베이킹 시절이 길었다 보니 간단한 팁이나 접근성을 높일 수 있는 방법을 많이 설명해 드리는 부분도 좋게 생각해 주시는 것 같아요.

어떤 분들은 그렇게 다 알려주면 어떡하냐고 걱정도 하시지만, 저는 알고 있는 한 다 알려드리는 게 좋아요. 아직 해보고 싶은 케이크가 많고 또 저는 늘 다음을 기대하는 사람이라서, 제가 아는 것은 아낌없이 알려드리려고 해요.